COLTIVAZIONE

In questo spazio vengono descritte in maniera sintetica e divulgativa le operazioni colturali da effettuare dal momento in cui si decide di impiantare un oliveto. Le indicazioni apportate hanno un carattere generale ed è sempre consigliabile confrontarsi con l’esperienza di esperti nel settore lasciando che la conoscenza acquisita giorno per giorno sul proprio appezzamento consenta quegli accorgimenti ed adattamenti tecnici utili al fine di raggiungere dei miglioramenti sia dal punto di vista reddituale che qualitativo del prodotto...

PRODUZIONE
Le goccioline di olio, della grandezza di pochi micron di diametro, sono localizzate nelle cellule della polpa del frutto in una cavità detta vacuolo.
I diversi interventi meccanici necessari per l'estrazione dell'olio hanno l'obiettivo di rompere le cellule oleifere per consentire la fuoriuscita delle goccioline d'olio dal vacuolo e favorire la formazione di una fase oleosa facilmente separabile dall'acqua costitutiva dei frutti. Detti interventi determinano, in diversa misura, una serie di interazioni tra olio, acqua e parti solide che hanno per effetto, oltre ad una perdita di olio nelle acque di vegetazione o nelle sanse, una modificazione a carico dei costituenti minori quali composti fenolici, clorofille, componenti volatili aromatici.
Il classico diagramma di lavorazione prevede le operazioni di defogliazione, lavaggio e frangitura dei frutti, gramolatura delle paste e l’estrazione.