Defogliazione e lavaggio delle olive

Tali operazioni, effettuate nell'ordine da macchine automatiche provviste di un sistema di aspirazione per l'allontanamento delle foglie e di una vasca a circolazione forzata per il lavaggio delle olive con lo scopo di allontanare dalle olive foglie, rametti, polvere, terriccio, pietre, etc .
Il lavaggio è generalmente sempre una pratica raccomandabilissima, tuttavia, quando le olive sono eccessivamente mature, può provocare una perdita di olio a causa dell'asportazione di parte della polpa.
È consigliabile prevedere, a fine processo di lavaggio, un risciacquo delle olive con acqua potabile, al fine di ridurre al minimo la contaminazione da materiali terrosi. La quantità di acqua da utilizzare in questa fase non dovrebbe essere inferiore ai 10 litri per 100Kg di olive.