FASE DI ESTRAZIONE

Questa parte del processo di lavorazione delle olive riguarda la separazione delle fasi che compongono la pasta gramolata e cioè olio, acqua di vegetazione e parti solide.
La separazione del mosto oleoso è condizionata principalmente dalla quantità d'acqua non costitutiva del frutto, dalla durata del processo e dalla temperatura in cui avviene l'operazione.
La tecnologia estrattiva è riconducibile a tre diversi principi fisici utilizzati per l'estrazione, e più precisamente, alla pressione, al percolamento e alla centrifugazione.

Sistema a pressione
Il sistema della pressione si basa sul fatto che, sottoponendo a pressione la pasta di olive, questa espelle la fase liquida riducendo il proprio volume. L'azione drenante del nocciolino presente nella pasta e quella dei dischi filtranti è essenziale per il recupero esaustivo del mosto.
In pratica viene preparato su di un carrello, munito di una colonna-guida metallica centrale provvista di fori, un insieme di strati di pasta distribuita su dischi filtranti di fibra sintetica inframmezzati, ogni tre o quattro, da dischi metallici; alla cosiddetta "torre" viene applicata la pressione, oggi alimentata da presse idrauliche a circuito d'olio.
Per effetto dell'applicazione della pressione si produce l'espulsione dell'olio e dell'acqua di vegetazione che confluiscono alla base del carrello. Generalmente il tempo di applicazione della pressione si aggira attorno ad un'ora. Elevate quantità di frammenti di nocciolo e bassi contenuti di umidità della pasta favoriscono l'estrazione dell'olio. La fase liquida è convogliata al separatore centrifugo verticale per la separazione dell'olio dall'acqua, impurezze e mucillagini.

Sistema a percolamento
E' basato sul principio che la tensione interfacciale dell'olio, nei confronti di una lamina di acciaio immersa in una dispersione acqua-olio, è inferiore a quella dell'acqua e pertanto la superficie metallica si ricopre di uno strato oleoso. Questo sistema di separazione consente, nei casi più favorevoli, il recupero di circa il 60-70% dell'olio estraibile e, pertanto, deve essere accoppiato o alla pressione o alla centrifugazione continua per il recupero esaustivo dell'olio presente nelle paste. La quantità di olio che nell'unità di tempo aderisce alle 5000-7000 lamelle, di cui sono dotate le attuali macchine, è funzione della quantità di olio presente nella pasta, per cui decresce rapidamente nel tempo.

Sistema per centrifugazione
Si tratta di un metodo di larga diffusione perché permette di superare i molteplici svantaggi associati all'estrazione per pressione. La pasta d'olio è sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (decanter). La centrifugazione opera ad una velocità di rotazione di circa 3400 giri al minuto. Per l’estrazione dell’olio dalla pasta si richiede l’aggiunta della minore quantità di acqua possibile ( normalmente il 10-20% del peso delle olive) ad una temperatura analoga a quella di gramolazione (28-30°C).
Il sistema per centrifugazione prevede l'utilizzo di decanter che a seconda del loro utlizzo possono dividersi in due tipi e cioè a due o tre fasi: si dicono "decanter a due fasi" quelle macchine che separano la sansa (fase solida) dall'acqua ed olio (f ase liquida); "decanter a tre fasi" separano nettamente l'acqua dall'olio creando così una fase solida e due fasi liquide distinte.