LA GRAMOLATURA

La gramolatura è una operazione tecnologica indispensabile che consiste in un lento e continuo rimescolamento delle paste provenienti dalla frangitura delle olive, avente lo scopo di rompere l'emulsione olio-acqua prodottasi durante la frantumazione dei frutti e favorire la riunione delle goccioline d'olio in gocce di diametro maggiore e cioè la formazione di una fase oleosa facilmente separa bile dall'acqua di costitutiva dei frutti.
Le gramolatrici sono generalmente costituiti da vasche rivestite di acciaio inox, per ridurre al minimo possibili contaminazioni da metalli pro-ossidanti, dotate di camicia per la circolazione di acqua calda. Un agitatore metallico longitudinale o verticale, dotato di palette inclinate, consente il lento rimescolamento delle paste e l'avanzamento delle stesse.
L'azione meccanica è positivamente influenzata dal tempo e dalla temperatura alla quale avviene la gramolatura con incremento delle rese di estrazione. Il tempo di gramolatura è dipendente dal tipo di frantoio impiegato per la frantumazione delle olive. Di solito 10-15 minuti sono sufficienti per la preparazione all'estrazione di paste provenienti da molini a molazze, mentre tempi molto più lunghi sono necessari per rendere poi remunerativa l'estrazione dell'olio da paste ottenute con frantoi meccanici. Generalmente le rese di estrazione si giovano di temperature elevate (superiori ai 30°C), mentre il prolungamento del tempo di gramolatura a più di 60 minuti rappresenta il mezzo migliore per aumentare le rese delle paste cosiddette "difficili".