Analisi organolettica “Panel test”

L'analisi organolettica per l'olio extra vergine di oliva è uno strumento analitico ufficiale utilizzato per la classificazione merceologica, che segue una specifica metodologia definita dal Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.) e adottata dalla Unione Europea.
La metodologia stabilisce la tecnica di assaggio, le dimensioni del bicchiere, le caratteristiche del luogo dove si ritrova il Panel (gruppo di assaggio), il vocabolario di riferimento per l'olio d'oliva, la scheda di rilevazione e il calcolo per la classificazione.
Il panel è formato da un gruppo di assaggiatori (da 8 a 10) preventivamente selezionati e addestrati da un capo panel, che coordina ed ha la responsabilità del funzionamento del gruppo.
Ciascun membro del gruppo esegue l'assaggio dell'olio individualmente in un'apposita cabina.
L'olio è contenuto nel tipico bicchiere colorato, per impedirne la vista ed evitare che il colore influenzi l'assaggiatore.
L'analisi del campione avviene valutandone l'odore e il sapore: l'assaggio inizia con il prendere il bicchiere tra le mani, riscaldarlo e odorare il contenuto attraverso inspirazioni lente e intense, poi dopo aver distribuito in bocca una quantità sufficiente, si procede con la prova gustativa. Vengono effettuate aspirazioni corte e successive per distribuire il campione su tutto il cavo orale e per percepire per via retronasale i componenti volatili dell'olio. Le sensazioni positive (pregi) o negative (difetti) riscontrate da ciascun assaggiatore vengono annotate su un'apposita scheda.
Spetta al capo panel verificare la coerenza della valutazione del suo gruppo e, seguendo un preciso calcolo matematico, attribuire al campione la corrispondente classificazione merceologica.

NORMATIVA PANEL TEST

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ALCUNI RIFERIMENTI NORMATIVI UTILI ALLA VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DEGLI OLI DA OLIVE VERGINI