LA FRANGITURA

La frangitura dei frutti rappresenta un passaggio obbligatorio e di importanza preminente, poiché consente alle gocce d'olio di uscire dal vacuolo grazie alla lacerazione delle pareti cellulari delle cellule oleifere e di diventare disponibile per la successiva separazione. Non tutte le cellule oleifere sono rotte durante la frantumazione e inoltre le goccioline d'olio che si liberano tendono a restare allo stato di emulsione a causa della membrana lipoproteica che le riveste. Ciò spiega l'incompleto recupero dell'olio contenuto nel frutto.
La frangitura dell'olive può avvenire in due modi:
- Con il metodo discontinuo (tradizionale);
- Con il metodo continuo;


Sistema Discontinuo: corrisponde al metodo antico e si esegue ancora oggi con molazze di granito e presse idrauliche.
Le molazze determinano la rottura della polpa e la frantumazione del nocciolo;
hanno anche funzione di gramole, dato che rimescolando continuamente, favoriscono l'aggregazione delle gocce piccole in gocce grosse più facilmente estraibili.

Sistema Continuo: corrisponde al nuovo sistema di estrazione. I frangitori possono essere a coni, a dischi dentati, a martelli, hanno una maggiore velocità di lavorazione, ma riscaldano la pasta e necessitano di gramole. La fase di gramolatura può durare dai trenta ai quaranta minuti, durante i quali la pasta delle olive raggiunge una temperatura che oscilla tra i 28 e i 30 °C.